Otthon

„Tyúkfi cipóban ugorka-salátával” – Ősrégi magyar receptek nyomában

Egy közösségről, népről, nemzetről rengeteget elárul a konyhája: megmutatja, hol élnek, milyen vidéken, milyen alapanyagokat termelnek meg helyben, amelyekhez aztán könnyen hozzá is jutnak, ezért gyakran használják, s mik azok, melyeket távoli vidékekről szállítanak oda fáradságos, drága út során.

Kifejezetten jóleső érzés olykor a töméntelen mennyiségű, az internetre felpakolt, ultramodern receptek között néhány valódi ősrégi gyöngyszemre bukkanni, mint ahogy az nekem is sikerült a minap. Radvánszky Béla (1849–1906) Régi magyar szakácskönyvek című könyvét lapozgattam az online térben, hiszen az egész mű elérhető, csupán csak egyetlen kattintásnyira van tőlünk.

Radvánszky művelődés- és irodalomtörténész, politikus, császári és királyi kamarás, titkos tanácsos, koronaőr, a Magyar Tudományos Akadémia tiszteleti tagja, és már egészen fiatalon, az 1860-as évektől kezdve foglalkozott oklevelek másolásával, vízjegyek, pecsétek, címerek gyűjtésével, széles körű gyűjtőmunkát folytatott művelődéstörténeti és történelmi munkáihoz. Legfontosabb munkái közt megtalálhatjuk a Régi magyar szakácskönyvek (1893) című kiadványát, mely felbecsülhetetlen kultúrtörténeti forrás mind a mai napig. Bevezetőjében írja: „Méltán érdekelhet bennünket, hogy őseink hogyan étkeztek, mit ettek, miként főzték az ételeket, mennyire volt nálunk kifejlődve az elmult századok szakácsművészete, minő multra támaszkodott az e század első felében még hires magyar konyha. Mind ezekre felvilágosítást első sorban a régi magyar szakácskönyvekből nyerhetünk. Ezek bizonyítják azt, hogy a szakács-művészet nálunk már a XVI.-ik században is meglehetős magas fokon állott.

Különleges élmény ezeket a régi recepteket böngészni, elképzelni a régi konyhákat, tűzhelyeket, ősanyáinkat, ahogy egész nap tüsténkedtek, s nemcsak ételt varázsoltak a család asztalára, de melegséget is. Összeszedtünk pár érdekes receptet a múltból.

Fotó: iStock.com/PiotrWytrazek

Fotó: iStock.com/PiotrWytrazek

Lencseleves

A lencsét igen szépen mosd meg két vagy három vízben, tedd fel vízzel, légyen bő leve, azután metélj vereshagymát, zsályát, vagy pedig majoránnát egy kanál lisztetlen magolajban piríts meg, öntsd belé, forrald fel jól véle, és kenyérszeletre tálald fel; ha gyömbért tész belé, tégy ízlésed szerint.

Némelyek petrezselyemgyökeret is tésznek belé, és megecetezik: te amint szereted, úgy csináljad és melegen vidd az asztalra.

Ugorka-saláta

Hámozd meg a nyers ugorkát, kereken metéld fel, rakd tálba, sózd meg jól, és rázogasd meg: azután szűrd le a sós vizét, törj fokhagymát ecettel, borssal, csak hidegen ereszd fel, és öntsd a felmetélt ugorkára; jó étek: egy kevés olívaolajat kell belé tenni, és vidd az asztalra.

Tyúkfi, azaz csirke cipóban való

A csirkét tehénhús-lévben fel kell tenni, egy kis írós vajat is kell belé tenni, citrom-lével megsavanyítani, szerecsendió-virágot, borsot, gyömbért illendőképpen belé vetni, az igen szép cipónak a tetejét kereken kimetszeni és meghámozni, és bélit kivájván a cipóját vajban meg kell rántani; úgy kell osztán a csirkét belé tenni, és asztalhoz vinni.

Fotó: iStock.com/rez-art

Fotó: iStock.com/rez-art

Tyúkmony-sajt, azaz tojás-sajt

Édes téjbe verj tojást, habard meg erősen, sózd meg, nádcukrot, apró szőlőt vess belé, tedd szénre, kevergesd sodrófával mindaddig, amíg megsűrűdik, túródzik; azt osztán szedd ki, kösd egy ruhába, nyomtasd meg felül, hogy a savója kimenjen: az olyan lészen, mint egy kis sajtocska, azt vedd ki a ruhából, metéld el, mint a két ujjod, szép pirosan pirítsd meg a rostélyon, csinálj olyan téjfeles levet néki, és tálba rakván öntsd meg a téjfellel.

Töltött tyúk

A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd egészen ilyenképpen meg: szalonnát, vereshagymát, keményen főtt tojást, petrezselyemlevéllel, borssal, gyömbérrel öszve kell jó aprón vágni, és ezzel töltsd meg belől is, és a bőr alatt is, e meglévén párold meg, és megtisztogatván tedd fel vízben, sózd meg, azonban szépen hasogatott petrezselyemgyökeret tégy melléje, metélt vereshagymát, főzd meg jól, bors, gyömbér, szerecsendió-virág belé, és tálald fel.

Tejes klödör, azaz tejes gombóc

Csinálj tésztát, mint a laskának, nyújtsd el, azután vereshagymát aprítván vajban és mézben rántsd meg, bors, gyömbér, sáfrány belé; azután a tésztát eldarabolván négyszögletesre, kanállal tégy minden darabra, és mint a piroskát, azaz túróval töltött derelyét öszvehajtogatván tojással vagy kadoccal, azaz liszt és tojás keverékéből készített tésztával, kend meg a szélit, hogy ki ne bomoljék, és azt jól megfőzd, jól megforrott édes téjben, ha akarsz a téjbe is tehetsz egy kevés borsot, gyömbért, sáfrányt, és jól megfőzvén sózd meg, és tálald fel.

Egy valamirevaló régi szakácskönyv nem csak a recepteket tartalmazott, de azt is pontosan rögzítette, hogyan kell a különböző háztáji vagy vad állatokat leölni, miképp kell tárolni a húst, de egyfajta gyógykönyvként is funkcionált, a különféle betegségekre, kellemetlen állapotokra is kínált recepteket.

Fotó: iStock.com/ zeleno

Fotó: iStock.com/ zeleno

A mellnek, tüdő, vesék és beleknek fekélyekben avagy gyuladásában hasznos levecske

Csak szintén mostanság tojott új tikmonyát, ha ilyent kaphatni, valami jó kövér kappan avagy fekete tikból való sótalan lében habarjad, mentül kövérebb annál jobb; hogyha nem elég kövér, írós vajat hozzá, ki még vízben nem volt, kecske tejbőlvaló vaj legjobb erre; ne főjön többé, hogyha előbb megfőtt, egyed ezt gyakran, mert lágyét, tisztét, gyógyít belől.

Mikor embernek az hasa megyen, az ellen való drága jó étek

Végy apróra törött mondolát bűvön, ahhoz keverj avagy törsölj tikmony székit. Egy félfont mondolához öt vagy hat tikmonyt, rósavizet penig három avagy négy lótot, nádmézet négyet avagy ötöt, ezeket összve kevervén, főzz siropot avagy lictarium szabású suffát. Mérd meg az nádméz, melyet hozzá vész, mennyét nyom, igen aprón törött és szitáltatott legyen és egy kevés keményétőt, ki az nádméznek negyed részét teszi, tégy bele és keverjed, avagy ha akarod, mikor immár az az sirop megfőtt, tedd összve az mondolát, az tikmony székját, szárazd meg valamenynyére, mint az kuhonnak való tésztát, az nádmézet dagaszd meg keményétővel, avagy a nélkül is, ha nem szükség; nyomjad mézes kalácsnak az formáját reá, mineműt szeretsz, szárazd meg serpenyőben avagy kemenczében, tűrhető melegségnél, ne legyen pirult, hanem az tikmonytól való színe maradjon meg rajta. Ez még az marczapannál is jobb és hasznosb.