Konyha

A nő, aki forradalmasította az indiai gasztronómiát Magyarországon

Amikor elhatározod, hogy szeretnéd megtanulni az indiai konyha néhány külöleges fogását Budapesten, előbb-utóbb összetalálkozol Hemangival, de lehet, hogy te Stefán Helgaként ismered. Neve mára összeforrt a hazai indiai gasztronómiával.

Elég komoly szakmai ismertséggel bírsz vegetariánus és indiai gasztro-berkekben is. Hogyan indult a pályád?

Fotó: Stefán Helga

Fotó: Stefán Helga

- Gyerekkoromban már tanultam főzni a nagymamámtól, a nyári szünetek alatt a hagyományos magyar fogások mellett a tót ételek elkészítését is megtanultam. Akkor még nem voltam vegetáriánus, de nagyon kevés húst ettem, és nem tudom miért, húst sosem főztem. Tehát amiket készítettünk, mind tészta félék, főzelékek, egytálételek voltak. Kicsivel később pedig vegetáriánus lettem, utána Krisna-hívő, és ennek kapcsán megismerkedtem az indiai konyhával. Először csak az ételekkel, de elég gyorsan elkezdtem megismerni az elkészítésüket is. Megtanultam a fűszerek használatát, a legismertebb fogásokat, a technikákat. Nagyon izgalmas volt! Aztán egy idő múlva a barátaim felvetették, hogy indítsak egy vegetáriánus gasztroblogot. Azt sem tudtam, mi az. Amikor elmagyarázták, először nem volt kedvem hozzá, úgy gondoltam, miért érdekelné az embereket, hogy én mit tudok/szoktam főzni. Ennek ellenére ott motoszkált a fejemben a gondolat, és nézegettem, milyen is az a vegetáriánus gasztroblog. Abban az időben éppen csak indultak a blogok, nagyon kevés gasztro témájú, és még kevesebb vegetáriánus volt. A kínálat végtelenül szegényesnek és unalmasnak tűnt ahhoz képest, amit az indiai konyhakultúráról tudtam, és ekkor rájöttem: tudok mit adni az embereknek. Ez kicsivel több, mint tíz éve történt, és nem bántam meg.

Fotó: Stefán Helga

Fotó: Stefán Helga

Hogyan definiálnád azt az irányt, amit követsz?

A célom a hagyományos indiai konyhakultúra követése. Hatalmas tudománynak látom, amelyet érdemes megismerni. Az indiai konyha összefügg az ájurvédával, amely az ebédet éppen úgy gyógyszernek tartja, mint a többi gyógykészítményt. Évszakonként más és más ételt javasol, azért, hogy jól érezzük magunkat és harmóniában legyünk. Ahhoz viszont, hogy kiaknázzuk ezt a tudományt, a hagyományos vonalát kell követnünk. A garam masala nem csodaszer, attól, hogy azt szórunk egy ételbe, az még nem lesz indiai. Meg kell tanulnunk a fűszerek használatát, amelyek nem csak ízesítik az ételeket, hanem segítik azok megemésztését is.

Fotó: Stefán Helga

Fotó: Stefán Helga

Hogy látod hol a helye annak, amit te képviselsz a magyar gasztronómiai térképen?

Manapság egyre népszerűbb az indiai konyha Magyarországon is. Sokan járnak indiai éttermekbe, és egyre többen vannak, akik otthon is szeretnék elkészíteni ezeket az ízeket. És most kicsit visszaugranék az előző kérdéshez: a népszerűségével valamilyen szinten hígul is, és időnként csak annyiból áll, hogy szórjunk indiai fűszert egy ételbe. Ahogy mondtam, ez jóval több ennél, és ha már indiai ételt szeretnénk főzni, fordítsunk rá energiát, és tanuljuk meg. Néha viccesen megemlítem a főzőtanfolyamokon, hogy szerintem még Indiában sem használnak annyi garam masalát, mint Magyarországon. Tény, hogy egyre népszerűbb, az emberek kedvelik az ízeit, a változatosságát. Ráadásul az indiai konyhában bárki megtalálhatja a neki megfelelő ételeket, könnyen lehet vegán fogásokat főzni, a laktóz- és gluténérzékenyek, cukorbetegek és inzulinrezisztensek is megtalálják számításukat. Nagyon gyors, fél óra alatt elkészül egy egyszerű ebéd, de ha van másfél óránk, egy lakomát is összedobhatunk.

Fotó: Stefan Helga

Fotó: Stefan Helga

Számos sikeres szakácskönyv van mögötted. Mi a célod? Mi a következő lépés idén vagy a közeljövőben?

A szakácskönyvekkel szeretném eljuttatni receptjeimet az emberekhez, vegetáriánusokhoz és húsevőkhöz egyaránt. A húsevők közül nagyon sokan szeretnék színesíteni mindennapi étkezésüket, ezért nekik is jó választás, a vegetáriánusok pedig sokszor nem tudják, hogy mit főzzenek. Nem tartom lemondásnak a vegetáriánus konyhát, ha valaki így gondolja, az azt jelenti, hogy nem túl járatos a főzésben. Egy vegetáriánus étel is izgalmas, laktató, egy fontos követelménye van: ízeket kell tartalmaznia! Szerintem ezen áll vagy bukik az egész. Szeretném mindezt átadni, és egy kicsit ott lenni az asztalnál, amikor családok dőlnek hátra egy-egy elégedett sóhajjal.

Mit ajánlasz a kánikulában? Mit együnk, mit igyunk?

Az ájurvéda azt javasolja, hogy a nagy melegben olyan ételeket érdemes fogyasztani, amelyek hűtik a testet. Ezért érdemes kerülni a csípős fűszereket (pl. chili, gyömbér, fekete mustármag), az olajos és nehéz ételeket. Könnyű, főtt ételek fogyasztását javasolja, és bár általánosságban, az év minden szakában nem ért egyet a mostanában divatos nyers konyhával, nyáron érdemes nyers ételeket, gyümölcsöket, gyümölcsleveket, több tejterméket tenni az asztalra. A zsiradékok közül a kókuszzsír szintén nyárra való, hűtő hatású. Kerüljük viszont a gyömbéres limonádét, amely valami miatt hűsítő, nyári italként került a köztudatba, és amint beüt a kánikula, minden újság és portál lehozza a receptjét.