Konyha

Harapjunk egyet az ősi Rómából

A gyorsétteremláncok alacsonyították le a hamburger mítoszát vagy hol bicsaklott ki ez a szépen ívelő pálya, amit a mai kor street food harcosai igyekeznek újraépíteni? A hamburger volt, van, lesz.

Viszont a hamburger nem Amerika. A modern kori legendáriumok szerint az étel eredete az Egyesült Államok történelmében keresendő, azonban mint sok minden más, ez sem igaz. Az amerikaiak egyik legnagyobb erénye a lehetőségek felismerésének képessége. Így volt ez a hamburgernél is.

A hamburger eredete nem Amerikában keresendő. Fotó: shutterstock

A hamburger eredete nem Amerikában keresendő. Fotó: shutterstock

A hamburger története időszámításunk előtt kezdődött, az antik Rómában. Mivel a többemeletes, legkevésbé sem tűzbiztos épületekben nem lehetett sütni-főzni, az alagsori „gyorséttermek” virágkora volt akkoriban. Egy ma már elfelejtett nevű római étterem tulajdonos találta ki a húspogácsa receptjét.

Az ókori recept a következő: darált marhahús, sózva, borsozva (a bors akkoriban könnyebben hozzáférhető volt, mint a sötét középkorban, mivel vallási ellentétek nem zárták le az arab közvetítéssel működő keleti kereskedelmi utakat). A sós, borsos darált húst összekeverték croacum-mal. A croacum pedig nem más, mint fehér bor és olívaolaj keveréke. Az így összegyúrt anyagot sütötték ki forró vaslemezen, és rakták salátalevél, és más zöldségek mellett egy jókora zsömlébe. Ezt az ételt teljes nevén így hívták: Aesichia Amentata. A római recept nem merült feledésbe, de az üzleti lehetőséget a Római Birodalom bukását követően sokáig nem ismerték fel. Dzsingisz kán mongol hadserege is evett darált húsból készült pogácsákat, akkoriban bárányhúsból. Azonban az ő pogácsáikat a lovak nyerge alá helyezték, így a ló és a nyereg közötti súrlódás puhította meg a húst. Ezután fogyasztották el az így kapott végeredményt, nyersen.

Az ókori Rómában fejlesztették ki a hamburger receptjét. Fotó: shutterstock

Az ókori Rómában fejlesztették ki a hamburger receptjét. Fotó: shutterstock

A mongol hadsereg darált húsa végül Oroszországba is eljutott, ahol a Steak Tartare-ra alakult, ami nyers marhahúst jelent (némileg vitatott, hogy az általunk is ismert tatár bifsztekkel milyen kapcsolatban áll, vélhetően az elődje). A 16. század folyamán a Steak Tartare Oroszországból Németországba utazott kereskedelmi útvonalakon keresztül, egy orosz kikötőtől a hamburgi kikötőig. A legenda szerint egy a II. világháborúban amerikai bombázón szolgáló katona találta ki a gyorséttermek láncának az ötletét. (A Memphis Belle című filmben erre van is halvány utalás.) Az Aesichia ekkor kapta a Hamburger nevet, mivel állítólag éppen Hamburg felett fogant meg az amerikai repülős fejében a nagy ötlet.

A jó étel – és így a számunkra a jó hamburger – titka nem csupán a válogatott és minőségi alapanyagok használata vagy a folytonos ambíció a még különlegesebbre, hanem ugyanakkora erővel bír a hagyományok tisztelete és a folytonos egyenlő – magas – színvonalon, odafigyeléssel elkészített végeredmény.

Akiben eddig ellenérzés volt az amerikanizáció miatt, csukja be a szemét és harapjon egy nagyot az ősi Rómából és tekintse az első falatot nem csupán éhsége legyőzésére szolgáló eszköznek, hanem tisztelgésnek a hagyomány és az emberi sokoldalúság előtt.