Konyha

Miért nem szerette Mátyás király a pulykát?

A mindenütt kapható zellerszár, a cukkini és az avokádó már régen a magyar konyha részei.

Amit magyar konyhának ismerünk, az ezer éve folyamatosan és rohamosan változik. Ki tudja, hol tartunk most? Hányan készítünk odahaza görög salátát, hányan használunk olaszos fűszereket, parmezán sajtot? Mennyi minden ragad ránk egy-egy utazáskor, hány receptet lesünk el a tévé filmjeiből és szakácsvetélkedőiből? Mekkora a különbség a falusi, kisvárosi és a pesti vasárnapi ebédek között? Hol lehet még jó, de már nem a régi habarásos technikával készült főzeléket enni?

Matyas_gorog_0.jpg

Mátyás király Gömörön – a mesében (Kép: YouTube)

„…a szakács műve múlandó: minél jobb, annál hamarabb elpusztítják. De ő maga is titkos hős, jobbára ismeretlen; a konyha egyszerre szabadságának és száműzetésének helye” – írja az 1690-es évek végén megjelent első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv monográfusa.

Mátyás király idejéből származnak a magyar étkezést bemutató legkorábbi gasztronómiai beszámolók. Az udvarban szerették a válogatott, finom ételeket. Különösen kedvelték a halakat (csuka, menyhal, angolna, hering) és a különböző húsféléket (marha, juh, sertés, vadak, baromfi); a zöldségfélék mellett pedig nagy gondot fordítottak a kovászos magyar kenyér és a sajtok elkészítésére is. Pulykát azonban nem evett, mert az csak halála után került be először az országba.

Czifray István szakácskönyve a 19. század elején pusztán levesből több mint 160 félét sorol fel. Szerepel itt hetvenféle mártás, száznál több köret, százféle halétel, számtalan szárnyas (fürj, rigó, fogoly, szalonka, császármadár), s külön fejezetben csúszómászók (csiga, béka, teknősbéka), de még hód és vidra is.

Matyas_gorog_2.jpg

A görög saláta is lehet magyaros, mert rengeteg féle van belőle – ebben például mintha retek is lenne (Kép: Pinterest)

A paprika nagy bizonyossággal Közép-, illetve Dél-Amerikából származik és Kolumbusz hajóorvosa, Chanca hozta be Európába. Mivel sokáig azt híresztelték róla, hogy mérgező, ezért inkább dísznövénynek használták. Magyarországra valószínűleg a törökök közvetítésével jutott először, első leírása 1570-körül született meg. Neve is a török közvetítésére utal, mivel törökborsnak nevezték. Az biztos, hogy az elterjedése összefüggött a távoli, keleti területekről érkező bors szállítmányok visszaesésével, azok drágulásával.

Manapság egy újabb alapanyagok kerülnek a boltokba tömegével. Ki tudja, ezek hogyan honosodnak meg nálunk, és az óriási választékból lesz-e valami olyan összepárosítás, amit majd jellegzetes magyar ételnek ismer el a világ?