Konyha

Hogy kerül a buborék a pezsgőbe?

Lehet édes, száraz a pezsgő, szinte mindegy is, csak jól be legyen hűtve. De vajon hogy kerülnek az apró buborékok ebbe az italba?

A pezsgőben található széndioxid buborékok természetes úton, erjedés folytán kerülnek a borba,  nem mi spricceljük bele. A recept nem bonyolult: a borhoz cukrot és élesztőt adnak, majd megvárják, amíg az élesztő „elkészíti” a pezsgőt. Az élesztőgombák elkezdik erjeszteni a cukrot, és a folyamatból szénsav szabadul fel. Zárt edényben szénsavtúlnyomás keletkezik, és mivel a széndioxid-gáznak nincs hová távoznia a palackból, szétárad a borban, s megszületik a pezsgő.

Fotó: Unsplash/ Anthony Delanoix

Fotó: Unsplash/ Anthony Delanoix

A legenda szerint az első pezsgő a véletlennek köszönhető, miután hanyag szerzetesek a pince sarkában felejtettek egy üveg bort. Valójában a Dom Perignon nevű szerzetes komoly, tudatos munkával készítette el az első palack pezsgőt a franciaországi Champagne-ban. A sikert annak köszönhette, hogy rájött: a vastag falú üvegpalackok kibírják az erjedést, és megőrzik az üde ital szénsavtartalmát. A legfinomabb pezsgőket azóta is ehhez hasonló, ún. champagne-i módszerrel készítik. A borban feloldott cukorral és élesztővel elkevert bort a pincében, fekvő helyzetben, hosszú hónapokig ugyanabban a palackban erjesztik és érlelik, amelyben később forgalomba hozzák. Az érlelés után a palackok rázóállványokra kerülnek. Itt az élesztő miatt a palackban maradó üledéket, a seprőt a pezsgőmesterek szakavatott mozdulatokkal az üveg nyakába, a dugóra rázzák. A pezsgő akkor lesz tökéletes, ha a lerázott seprőt a palackból minimális veszteséggel távolítják el. A champagne-i módszerrel készült pezsgők érlelési ideje minimum három év. Ezek a pezsgők a hosszú érlelési idő miatt olyan drágák.

Fotó: Pixabay/CCO Public Domain

Fotó: Pixabay/CCO Public Domain

Éppen ezért a legtöbb vásárló a nagy mennyiségben előállított, tartályban erjesztett úgynevezett tankpezsgőt választja. Ezeket a pezsgőket hatalmas, akár több 1000 hektoliteres nyomásálló tartályokban erjesztik. A minimum hat hónap érlelés és seprőn tartás után leszűrik az elkészült pezsgőt és egy másik tartályba töltik. Ekkor hozzáadják a végleges ízt meghatározó ún. expedíciós likőrt. Az expedíciós likőr cukorból borból és egyéb, természetesen szőlő származékú anyagokból, például  konyakból, borból áll, összetétele általában a pezsgőkészítők titka. Egy 120 hektoliteres tartályból 15 ezer palack pezsgő készül el, futószalagon. A gépsor automatizáltan tölti az italt, adagolja és nyomja a dugót a palackokba. A pezsgők íze természetesen nemcsak az elkészítés módjától függ. Az élményt befolyásolja az is, hogy száraz, fél száraz vagy édes pezsgőt kóstolunk, azaz milyen az ital cukortartalma. Erjesztés után még minden pezsgő száraz, a végleges cukortartalmat az expedíciós likőrrel állítják be.