Konyha

Az aszalás modern változata: fagyasztva szárítás

Sokféle módszerrel élhetünk, ha tartósítani szeretnénk valamit: lefagyaszthatjuk, megaszalhatjuk, de az a legjobb, ha e kettő megfelelő kombinációját alkalmazva fagyasztva szárítunk – mutatjuk is, hogy miért.

A legtöbb háziasszony ismeri a befőzési technikákat, azaz a friss gyümölcsökből cukros-vizes forralás után jó pár évig eltartható lekvár vagy befőtt készül. A főzés során azonban értékes tápanyagok távoznak a gyümölcsökből, legelsőként a hőérzékeny C-vitamin illan el. Sokan emiatt inkább lefagyasztják a gyümölcsöket, zöldségeket, ami ugyan több vitamint enged tovább hasznosulni, de korlátozza a fogyaszthatóság idejét, és felengedve a legtöbb növény íze és állaga is megváltozik. Ráadásul amit egyszer lefagyasztottunk, azt utána egészében fel kell használnunk, mert felengedés után a baktériumok szaporodni kezdenek – ez bonyolítja a fagyasztott termékek szállítását is. A liofilizálás, azaz a fagyasztva szárítás során azonban a zöldségek és a gyümölcsök könnyen, hűtés nélkül szállíthatóak, és amennyire csak lehet, vitamindúsak maradnak mesterséges anyagok, tartósítószerek hozzáadása nélkül.

Fotó: iStock.com/bhofack2

Fotó: iStock.com/bhofack2

Hogyan működik?

A fagyasztva szárítás során kivonják a vizet az adott ételből azáltal, hogy először megfagyasztják, aztán vákuum segítségével lecsökkentik a nyomást, és kivonják a jéggé vált vizet. Ezután az élelmiszer egy vákuumkamrában megszárad, s ekkor lesz kész. Ezáltal sem a baktériumok, sem a penészgombák nem maradnak életképesek, nem tudják később megromlasztani az adott zöldséget, gyümölcsöt, gombát, tojást vagy tejet. A liofilizálást ugyanis meglepően sok élelmiszer esetében lehet elvégezni: erről az asztronauták mesélhetnének, hiszen ők legtöbb ételüket, sőt a kávét vagy a kakaót is ilyen formában viszik magukkal az űrhajóban. Nem mellesleg azért is, mert az étel így sokkal kisebb helyet foglal, száraz és könnyű. A gyógyszeripar is használja a fagyasztva szárítás megoldását különböző vakcináknál, amik így könnyen szállíthatókká válnak.

Csak víz kell hozzá

A liofilizált élelmiszer érthető módon nagyon száraz, ezért általában vizet kell önteni hozzá ahhoz, hogy fogyasztható legyen. Épp ezért hosszabb kirándulások során ha nem akarunk nagy terhet cipelni, az ennivalót ilyen formában is magunkkal vihetjük, liofilizált állapotban hűtés nélkül is sokáig eltarthatók, és bármikor elővehetjük őket. Persze ez nem jelenti azt, hogy emellett ne lenne szükségünk friss zöldségek és gyümölcsök fogyasztására, teljes értékű táplálkozásra!

Liofilizálás otthon

Ahhoz, hogy saját konyhánkban is elvégezhessük a fagyasztva szárítást, nem elég egy jó mélyhűtő, külön liofilizálógépet kell hozzá beszereznünk, és számolnunk kell azzal is, hogy a precíz folyamat időigényes, az eper esetében például akár egy nap is kellhet hozzá. Néhányan igyekeznek megspórolni a készülék árát, és maguknak építenek liofilizálógépet, de ehhez minimum egy ügyes kezű férfira van szükség a családban.

A sztárséf is használja a módszert

A chicagói Grant Achatz séf a Madridfusión elnevezésű gasztronómiai világkonferencián kápráztatta el a közönséget liofilizált ételeivel. Spenótot és pirospaprika-mártást is készített így, ami olyan vékony lett a liofilizálás után, mint a papír. Olyannyira, hogy ki lehetett lyukasztani és konfettiként rászórni az ételre. Hasonló eljárással készített más zöldségpüréket is, amelyek segítségével egyfajta ehető tájképet alkotott a tányéron. Desszertként sajtos, roppanós fagyasztva szárított fagylaltot is bemutatott.