Konyha

Ezért színeződik zöldre vagy kékre a fokhagyma

Bárkivel előfordulhatott már, hogy a sokáig tárolt fokhagyma egy idő után elvesztette a megszokott, fehér színét és elkezdett sötétedni, kékülni, zöldülni, lilulni – mi meg elbizonytalanodtunk, hogy akkor ezt most megehetjük, vagy inkább dobjuk ki? Nos, a kutatók utánajártak, hogy mi okozhatja az elszíneződést, és hogy vajon ehető-e, vagy sem.

A szakemberek szerint a színváltozásnak számos oka lehet. A folyamat valójában nem más, mint egy kis konyhai kémia: jellemzően akkor következik be, amikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét. Ezek közül a színkialakító vegyületek aztán aminovegyületekkel (mint például aminosavakkal vagy fehérjékkel) pigmentet alkotnak. A megjelenő pigmentek a reagáló aminovegyületektől függően különböznek – olvasható a NÉBIH Szupermenta oldalán.

Hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, mások pedig nem, abban számos tényező szerepet játszik, például a fokhagyma fajtája, a tárolási hőmérséklet és kémhatás. A színváltozásban a fokhagymában az izoalliinnek van szerepe: ha ebből a vegyületből sok van a fokhagymában, akkor a feldolgozás során megzöldül/kékül. Ez az izoalliin szint fajtánként változik, frissen betakarított fokhagymákban általában alacsony – olvasható a Szupermenta oldalon. A tárolás folyamán pedig megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3 °C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25 °C-on tárolttal.

Fotó: Unsplash/Matthew Pilachowski

Fotó: Unsplash/Matthew Pilachowski

A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények (kb pH 4-6,3).

És hogy megehetjük-e?

Az elszíneződés nincs káros hatással az egészégre. Ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek, vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük azokat. Kínában például kifejezetten kedvelik az így elszíneződött termést, és télen, ecettel zöld színű, egyedi ízű, úgynevezett „Laba” fokhagymát készítenek hagyományosan házilag, újévi ételként.