Konyha

Japánkonyha-kisokos: kalandozás a makik, nigirik és garik világában

A japán konyha világa izgalmas és különleges, nekünk pedig sokszor talán érthetetlen is. Mert minden ételnek más egzotikus neve van, amit vagy megjegyzünk, vagy lefordítunk a saját magunk nyelvére. Érdekes viszont bepillantani a szigetország konyhájába, hogy mit, miért és hogyan esznek.

A japán konyha számunkra igencsek ismeretlen még akkor is, ha időnként elkalandozunk egy-egy étterembe, hogy lazactekerccsel és rizsgombócokkal csillapítsuk az éhségünket és egy kis változatosságot kívánó kedvünket. Az köztudott, hogy a japán konyha alapvető élelmiszere a rizs, amely minden étkezésnél főfogás. Köretként okazunak nevezik. A megfőzött rizst hannak, iinek vagy mesinek hívják, amely egyúttal az étkezést is jelenti (Wikipédia). A rizs mellett fontos szerepet játszik a japánok táplálkozásában a hal (például a lazac és a tonhal), valamint a tenger gyümölcsei (például a kagyló, a garnéla és a tintahal).

Érdekes, hogy az étrendjükben hangsúlyt kapnak a szezonok, a fogásokat ugyanis állítólag úgy tervezik, hogy azok előrevetítsék a négy évszak érkezését. Így például a bambuszrügyet tavasszal, a gesztenyét ősszel eszik, valamint a ,,tenger gyümölcseit” is akkor, amikor azoknak szezonja van.

Japánban a hús fogyasztása sokáig tiltott volt. Ennek pedig az volt az oka, hogy 552-ben, a hatalmi harcokat követően a császári udvar államvallássá nyilvánította a buddhizmusnak azt a fajtáját, amely elvetette a húsevést. 675-ben Temmu császár rendeletével tilalmat hirdetett a szarvasmarha, ló, kutya, majom, illetve tyúkok fogyasztására. Majd nyitni kezdtek más országok felé, aminek a hatására a 19. század második felében visszavonták a tilalmat. Ekkortól kezdve fedezhetők fel az európai és észak-amerikai elemek a japán gasztronómiában is, valamint a húsfogyasztás mindennapossá vált.

Fotó: iStock.com/kazoka30

Fotó: iStock.com/kazoka30

Legnépszerűbb, legismertebb: a szusi

A legismertebb és nálunk is leggyakrabban keresett japán étel a szusi. Ez valójában főtt, ecetes rizs, amit leggyakrabban hallal vagy más tengeri eredetű élelmiszerrel együtt tálalnak. A közhiedelemmel ellentétben nem nyers halat jelent (aminek a japán neve szasimi), bár az is gyakori összetevője. Több formában készítik; a száraz, préselt algalapokba (nori) tekert változata a makizusi, a kis, sült tofubatyuba csomagolt az inarizusi, a tálba tett szusirizsre szórt feltétekből álló szusi pedig a csirasi-zusi.

A szusik közül ugyancsak a legismertebbeknek jártunk utána. A nigirizusi szó szerint azt jelenti, hogy „kézzel formált szusi”, amely rizsből formált ovális gombóc, és rendszerint feltét, illetve vaszabi kerül rá. A feltét rendszerint hal (lazac, tonhal) vagy egyéb tenger gyümölcse. Bizonyos feltéteket vékony noricsíkkal rögzítenek a rizshez.

A makizusi vagy makimono, azaz a „tekert szusi” henger alakú, készítésekor a rizst és tölteléket leggyakrabban noriba tekerik. A tekercset hat vagy nyolc szeletre vágják fel. Leggyakoribb fajtái:

  • a futomaki (noriba tekert vastag tekercs, két-háromféle töltelék található benne. Gyakran vegetáriánus, de előfordul kaviárral vagy apróra vágott tonhallal töltve is).
  • a hoszomaki (noriba tekert vékony tekercs. Rendszerint egyfajta tölteléke van, gyakran tonhal, uborka, kanpjó, vékonyra vágott répa, újabban avokádó is. Hagyományosan nyers hal és más fogások közt eszik, hogy a fogások íze elváljon egymástól).
  • a temaki (kúpformára tekert nori megtöltve. Többnyire tíz cm hosszú, és kézzel eszik, mert evőpálcikával nehezen fogható meg).
  • az uramaki („kifordított tekercs”, közepes méretű, legalább kétféle töltelékkel. Ennél a rizs van kívül és a nori belül: a tölteléket körbeveszi a nori, ezt a rizs, ezen pedig külső borítás, például szezámmag van. Különféle töltelékkel készíthető, például tonhallal, rákkal, avokádóval, majonézzel, uborkával, répával).

Az inarizusi (vagy „töltött szusi”) egy sült tofuból készített batyu, aminek tölteléke rendszerint sima szusirizs. Nevét Inari sintó istenről kapta, aki a mítosz szerint szereti a sült tofut. A batyu rendszerint hirtelen kisütött tofuból készül.

A csirashizusi (vagy „szétszórt szusi”) egy tál szusirizs, amibe belekeverik a többi összetevőt. Japánban népszerű, mert laktató, és gyorsan, könnyen elkészíthető. Sok regionális változata létezik, mert a márciusban ünnepelt Babafesztivál részeként hagyományosan ilyet esznek.

Fotó: iStock.com/robertprzybysz

Fotó: iStock.com/robertprzybysz

Néhány, a japán éttermek étlapjain megtalálható étel és ital

  • Agari: zöld tea.
  • Gari: édes, tartósítószerben érlelt, szeletelt gyömbér. Más néven szusigyömbér.
  • Gjoku: édes, szögletesre vágott omlett.
  • Muraszaki: szójaszósz.
  • Otemoto: evőpálcika.
  • Sari: ecetes rizs vagy simán rizs.
  • Tszume: édes, sűrű szósz, fő alkotóeleme a szójaszósz.
  • Vaszabi: a tormához hasonló, de sokkal csípősebb és aromásabb vaszabiából (japán torma) készítik. Szusi és szasimi mellé kínálják.

Japán éttermi etikett kezdőknek és haladóknak

A nigirizusit hagyományosan kézzel eszik, mert a rizs olyan laza, hogy a szájban szétesik. Ez formális alkalmakkor is elfogadott, de terjed az evőpálcika használata. A szójaszószt kis szószostálkában tartják, és bár sokan a rizses felét mártják a szószba, az etikett szerint illik megfordítani és a feltétet belemártani, mert a rizs lazasága miatt széteshet. Ha nehéz megfordítani a szusit, egy darab garit a szószba mártva bekenhetjük vele a szusit.