Ezzel együtt nem szabad elfelejteni, honnan jutott ide az étkezéskultúra. Hiszen nagymamáink is mennyei ételeket tudtak elkészíteni főzőműsorok és különböző szakácskönyvek nélkül. Sajnálatos módon azonban a legtöbb hagyományos paraszti étel egyre inkább a feledés homályába merül. Persze akadnak olyan finomságok, melyek egy hangzatos névvel vagy apró módosítással még ma is élnek a köztudatban, és nem sejtjük, hogy nagyszüleink is jóízűen fogyasztották. Nagyon felkapott étel a gnocchi, de azt kevesen tudják, hogy ez valójában nem más, mint krumplis nudli. A nudliról pedig köztudott, hogy a magyar konyha egyik hagyományos étele. Szintén idetartozik a polenta, mely tulajdonképpen puliszka, csupán a világ más országaiban ez az elnevezés terjedt el, és hazánkban is sokan átvették ezt. A világ egy kulturális olvasztótégellyé vált, és nem csoda, hogy ez a mi gasztronómiánkra is hatással volt.
Anyukám mindent mamától tanult
Édesanyám úgy sajátította el a főzési trükköket, hogy az anyukája mellett állt, figyelt és kérdezett. Én is sokat tanultam anyukámtól. Viszont egyre modernebb konyhát vezetünk, egyre inkább nyitunk az új felé, ezért nyúlunk az új receptekhez, hiszen mama honnan tudná, hogyan készül a panna cotta, a taco vagy a pupusa? Ezzel nem azt állítom, hogy az innováció rossz, de a fejlődési vágyunk közepette megfeledkezünk a hagyományos ízekről és ételekről.
Fotó: Fortepan/Wirthmann Julianna, Lissák Tivadar
Toroskáposzta és kocsonya
Pár évvel ezelőtt ellátogattunk egy fesztiválra, ahol különlegességként kínálták a kocsonyát és a toroskáposztát is. Nagymamám értetlenül nézte, hogy sorba állnak ezekért az emberek, ráadásul egy számára szemtelenül nagy összeget képesek fizetni. Hozzám fordult és csak annyit mondott: „Hát, kislányom, annak idején ez minden volt, csak nem különlegesség. A disznóvágás sem volt turisztikai látványosság, csináltuk, mert abból volt étel az asztalon.” Valóban igaz, hogy ma már szívesen fogyasztják ezeket az emberek fesztiválokon, pedig otthon is könnyen elkészíthetnénk őket.
A receptek azért nem tűnnek el
„Napjainkban nem véletlenül fordul az emberek széles köre a gasztronómia felé – meséli dr. Bereczki Ibolya néprajzkutató, muzeológus, a Skanzen ágazati feladatokért felelős főigazgató-helyettese. – Szokták mondani, hogy a férfi szívéhez, a felelős döntéshez, a jó alváshoz és még sok mindenhez a gyomron át vezet az út. Az sem véletlen, hogy magának a gasztronómia szónak a jelentése a gaszter, gasztrosz – gyomor és a gnomosz – tudás összetételéből származik.”
A magyar gasztronómia a kultúránk egyik alapköve, mely messze földön híres. Kreatív, egyedi és intenzív ízvilággal büszkélkedhetünk, és ennek alappilléreit a múltban rakták le. A nők régebben állandóan a konyhában tüsténkedtek, és finomabbnál finomabb és egyszerű ételeket varázsoltak az asztalra. Aztán lassan minden megváltozott. „A nők kényszerű munkába állása, a városokba költözés, a munkarend megváltozása nem kedvezett a hagyományos táplálkozási rend megtartásának. Elegendő a saját étkezési alapanyagok termelésének elmaradására, a kenyérgyárak tömegtermelésére, az otthoni állattartás szinte teljes megszűnésére gondolnunk, amely az 1970–80-as évek jellegzetessége. Mindezzel párhuzamosan a bolti kínálat növekedése, az új tárolási módok, a hűtőszekrény és a mirelit termékek, a közétkeztetés és a gyorsétkezdék is gyökeresen alakították át az étkezést és a főzés házi technológiáit” – magyarázza a változások okait Ibolya. Ugyanakkor a negatív hatások mellett a pozitív változásokról is érdemes néhány szót ejteni. „Nem hallgathatjuk el azt a tényt sem, hogy miközben az 1970–80-as évek éttermi, vendéglői ételeire a tiszteletre érdemes kivételektől eltekintve átlagos, ‘magyaros’-nak nevezett, de meglehetősen egysíkú kínálat volt jellemző, napjainkban a gasztrokultúra hazai, ma már európai színvonalú produktumaival találkozunk. Az otthoni ételkészítés is egészségesebb lett, amellett hogy elfeledettnek hitt táji sajátosságok fedezhetőek fel újra, s ezáltal reneszánszukat élik meg a hagyományos ételek, ételkészítési eljárások. A falusi élet gyökeres változásai ellenére tapasztaljuk, hogy a helyi tudás nem veszett el, a mai közép- és idősebb generáció tagjai még széles körű ismeretekkel rendelkeznek, s megfelelő figyelem esetén ezt hajlamosak újra alkalmazni.”
Fotó: Fortepan/Urbán Tamás
A tradíciók már nem részei a mindennapoknak
A szakértő szerint igenis van szerepe és helye a hagyományos táplálkozáskultúrában megőrzött anyagok, technológiák újbóli alkalmazásának, de ezek alkalmai napjainkban az ünnepi, közösségi alkalmakra kerültek át. „A közös bográcsozás vagy a disznótor olyan alkalmak, amelyek során a férfiak is kiveszik a részüket az ételkészítésből. A 20. század folyamán még a falusi lakodalom volt a színtere az újítások bevezetésének. Az ételsor évtizedenként változott, s egy-egy új elem fokozatosan jelent meg, akár a rántott húsra, akár később a piskótatortákra gondolunk. Ezzel párhuzamosan természetesen egyes ételek tájanként különböző módon maradtak fent az ételsoron, vagy kerültek le róla, mint a birkapörkölt a Tiszántúlon vagy a töltött káposzta. A hagyomány megtartásának és újraélésének napjaink helyi, regionális gasztrofesztiváljai új lehetőségeket nyitnak. Egy-egy település idősebb generációjának háziasszonyi tudását nemcsak felelevenítik, hanem értékelik, és a tudást széles körben is – a kóstolás, megízlelés és a receptek közvetlen átadása révén – továbbadják. Ezek a fórumok, lehetőségek hozzájárulhatnak ahhoz, hogy egy-egy régi elem a hétköznapi, otthoni ételkészítésbe is visszakerülhessen.”
Ezek szerint nincs okunk az aggodalomra, mert a hagyományos gasztronómia sosem lesz igazán veszélyben? Ez sajnos tévedés. „Nem lehetünk felhőtlenül optimisták, hiszen a fesztiválok a hétköznapoktól távol esnek, egyediek, egy település közössége előtt zajlanak, a résztvevők legfeljebb kóstolnak, de csak az élményt viszik magukkal. A hagyományos ételek közül sok újra felfedezhető az idősebb családtagok megkérdezésével, a gazdag néprajzi leírások, kéziratos receptfüzetek és nyomtatott kiadványok révén. Elveszett vagy elfeledett étel nincs, de néha szükség van a szakácsok kreativitására és gyakorlati tapasztalatára, hogy a recepteket újraértelmezzék, a mai ízléshez és lehetőségekhez igazítsák.”
