Siker

Varázskezek sorozat: „A macaron az elérhető luxus” – interjú Szalai Dórival, a macaron magyar meghonosítójával

Egy csepp Párizsba botolhatunk a belvárosban sétálva, ha meglátjuk Dóri cégére alatti kirakatot: pasztellszínekben pompázó kis sütemények állnak takaros halmokban, üvegbúrák alatt, mögöttük kötényes lányok sürögnek-forognak, töltik meg ganache-sal a korongtalpakat, és nyomják rájuk tetejüket: így készül a macaron. A kis korong mandulalisztből készült, könnyű, habcsókszerű tészta, a ganache pedig benne rejlő isteni krém – Dóri, a hely tulajdonosa pedig az ízeket úgy variálja, úgy kísérletezget velük, ahogy épp a kedve tartja. Így lesz málnás-mentás, banános-mogyoróvajas, pekándiós-epres, vagy éppen whiskeys-baconos macaron a napi kínálatban. Kivétel nélkül isteni mindegyik kombináció, csak győzzük végigkóstolni!

 Hogyan kezdődött ez az egész? Mindig is süteménykészítéssel szerettél volna foglalkozni?

Gyermekkoromtól kezdve imádok sütni-főzni! Gyűjtöm a szakácskönyveket, és úgy lapozgatom őket esténként, mint a gyerekek a mesekönyvet, és imádok kísérletezgetni, megvalósítani azt, amit benne találok. Gimiben azonban végül az éppen népszerűbb szakok  felé vettem az irányt, így kötöttem ki a Budapesti Kommunikációs Főiskola gazdálkodási és menedzsment szakán, és szereztem közgazdasági diplomát.

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Ez elég távol áll a francia süteményektől!

Igen, ráadásul a gyakornoki éveim alatt még távolabb sodródtam szeretett területemtől: finn szendvicspanelekről meg Justin Bieberről írtam cikkeket, aztán végül bekerültem egy reklámügynökséghez – itt legalább találkoztam ügyfelekkel. A vendéglátásért mindig is rajongtam, máig szeretem látni a vevőim arcát, amikor beleharapnak a macaronomba!

Emellett jutott idő a hobbidra is?

Nappal dolgoztam, éjjel a konyhában alkottam rendületlenül, a környezetemben élők nagy örömére.

Mikor találkoztál először a macaronnal?

A Gossip Girl című sorozatban az egyik főszereplő, Blair Waldorf kedvenc süteménye volt, itt lettem figyelmes erre a kicsi, aranyos sütire, és meg akartam tudni, mi lehet ez. 2011 húsvétján éppen sáfrányos kalácsért ugrottunk le a Sarki Fűszeresbe, amikor macaron érkezett hozzájuk, egyenesen Párizsból. Azonnal meg kellett kóstolnom! A várt katarzis elmaradt, azonban a kíváncsiságomat felkeltette: lehetne ezt jobban is csinálni! Úgyhogy elkezdtem receptek után kutakodni…

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Elég macerás egy sütemény, úgy hallottam.

Nagyon! De úgy voltam vele, hogy nekem, a tapasztalt konyhatündérnek úgyis sikerülni fog. Az első próbálkozás tragédia lett: a talpak egy nagy tésztává folytak össze a sütőben… Jó pár sikertelen nekifutás után beiratkoztam egy budapesti tanfolyamra, ahol sikerült is elkészíteni, de otthon ismét kudarcok következtek. Úgy döntöttem, közvetlenül a forráshoz megyek a tudásért: Párizsba.

Ki is néztem egy kurzust, persze méregdrága volt, így úgy döntöttem, erre fogok gyűjteni. Aztán egy közös vacsora után a barátaim körém sereglettek, és átnyújtottak egy Eiffel-tornyos képeslapot: összedobták számomra a párizsi tanfolyam árát! Fantasztikusan boldog voltam, hogy teljesül az álmom!

Hogyan képzeljünk el egy párizsi macarontanfolyamot?

Nagyon illusztris társaságba keveredtem! A világ minden tájáról érkeztek cukrászok, séfek, még Ausztráliából is. A tanfolyam egynapos volt, azonban hihetetlenül alapos és profi: kóstoltunk többféle macaront, megtanultunk minden kis fortélyt, minden sütési trükköt. Ezek után már otthon is sikerült elkészítenem.

Hogyan kamatoztattad a megszerzett tudást?

Magánéletileg egy elég nehéz időszak következett, így úgy döntöttem, lefárasztom magam, amennyire csak tudom. Nappal dolgoztam, éjjel macaront sütöttem, ekkor hoztam létre a Chez Dodo Facebook-oldalát, és ekkor született meg az első öt „gyermek”: Marion, a lime-os-kókuszos, Giselle, a maracujás, Amélie, az epres-bazsalikomos, Jean-Pierre, a sós karamellás és Marcel, a csilis-narancsos-csokis macaronom. A névadás nem volt a koncepció része, egyszerűen csak jött, természetes volt, hogy elnevezem őket.

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Nem volt kimerítő ez a 0–24-es műszak?

De, rettenetesen! Csoda volt, ha egy nap három órát sikerült aludnom! De karácsony körül azt vettem észre, hogy az ismerősök, családtagok elkezdenek rendelni tőlem, hogy macaront ajándékozzanak, ezért már ha akartam, ha nem, sütnöm kellett. Közben előléptettek a munkahelyemen is, így még több felelősség és feladat várt rám, tavaszra teljesen kimerültem. Ez 2014 tavaszán volt, ekkor leültem a nővéremmel, hogy arról beszéljünk, merre tovább, mi legyen a macaronokkal. Úgy döntöttünk, érdemes lenne belevágni, de mivel tőkénk nem volt, így készítettünk egy üzleti tervet, és megpróbáltunk befektetőt keríteni.

Elég gyorsan sikerült, hiszen még 2014-ben megnyitottatok!

A véletlenek találkoztak! Pont pár nap múlva hívott fel az egyik legjobb barátom és jelenlegi üzlettársam, Peti, hogy a macaronjaimról csiripelnek a madarak a városban, nincs-e valami tervem velük. Rávágtam, hogy dehogynem, épp készen van az üzleti terv, ő pedig azt látva kijelentette, hogy érdekelné a lehetőség.

Már csak üzlethelyiséget kellett keresni.

A kezdetektől fogva egy 40–50 négyzetméteres üzletben gondolkodtunk, látványkonyhával – hiszen a macaronkészítés önmagában is olyan szép folyamat! Ekkor jött a következő meglepetés-telefon: egy ismerősöm hívott, hogy kiadóvá válik a belvárosban egy csokiboltja, nem érdekel-e. Hát hogyne érdekelt volna!

Bár felújításra szorult, belevágtunk. Augusztusban felmondtam a munkahelyemen, így már teljesen ennek szentelhettem az időmet, és elhatároztuk, hogy karácsony előtt kinyitunk. Persze az idővel kissé megcsúsztunk, de ez az időpont a rögeszménkké vált. Nagyon nehéz időszak volt: én éjjel-nappal sütöttem, Peti intézte a háttérmunkát, majd beállt ő is mandulát darálni, hogy a kitűzött mennyiséget le tudjuk gyártani. De sikerült! December 23-án, délután 3 órakor kinyitottunk, majd 7-kor be is zártunk, mert eladtuk a macaront az utolsó darabig.

Ketten vittétek az üzletet?

Eredetileg ez volt a terv, de hamar nyilvánvalóvá vált, hogy ez kevés lesz. Januárban írt rólunk két nagy blog is, és elkezdtek özönleni a vásárlók, így még ebben a hónapban felvettük az első cukrászlányt. Most már több mint 10 embert foglalkoztatunk, és keressük a plusz konyhahelyiséget itt a közelben, hogy ki tudjuk szolgálni az összes megrendelést, amit kapunk.

Van kedvenc macaronod? Vagy már ráuntál az évek alatt a töménytelen mennyiségű sütés után?

Imádom a macaront! Sajnos vissza kell fognom magam, hiszen nem éppen egy diétás étel, de rajongok érte. A kedvencem Philippe, a pisztáciás macaron. Egyszerűen ez a legjobb dolog a világon!

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Tényleg, alakbarát macaron nincs tervben?

Ha tudnád, mennyit kísérleteztem vele! De sajnos lehetetlen küldetés: a macaron tartását, formáját a kristálycukor adja, ez semmilyen édesítővel nem helyettesíthető. Bármit próbáltam, sztíviát, eritritet, mindig csak ronda kis puszedlik lettek macaron helyett. Így a macaron megmarad dekadens élvezetnek.

Tisztában vagyok vele, hogy nem olcsó mulatság, de az igazán jó macaronhoz tényleg a legmagasabb minőségű alapanyagokra van szükségünk. Ezért használunk Valrhona csokoládét, tiszta mandulalisztet, friss gyümölcsöket. Azt szoktuk mondani, hogy ez az elérhető luxus: egyetlen falat, de az legyen tökéletes!

Mindig új és új, izgalmas ízeket találsz ki! Honnan inspirálódsz?

Bárhonnan jöhet az ihlet! Tényleg, egy pohár bor, városok, események, ünnepek, bármi inspirálhat egy új ízt. A legújabb ötletem egy olyan óriásmacaron, amiben tormakrém van és pirított szezámmagba forgatott füstölt lazac…

Mi a Chez Dodo sikerének titka?

Azt hiszem, jó volt az időzítés: pont akkor lett nagy divat a macaron, amikor megnyitottunk. Most már úgy érzem, hogy kezd ez a trend lecsengeni, de ez nem is baj. A missziónk az, hogy a macaronból hagyományt teremtsünk, hogy ne azért egyél macaront, mert jól mutat az Instagramon, hanem azért, mert ez egy isteni desszert! Amikor beleharapsz, kiszakít térből és időből, és nem létezik más csak te és az a falat csoda!