Siker

Így lesz a kenyér – egy valódi pékműhelyben jártunk

Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa és pékje nem péklapáttal a kezében született. Azonban az igazán jó kenyér szeretete által megtalálta valódi hivatását, amivel rengeteg embernek szerez örömet: mindazoknak, akiknek asztalán ott illatozik a Pékműhely egy-egy alkotása: egy friss kenyér, kakaós csiga vagy éppen egy ízes szerelmeslevél.

Hogyan lett pék? Mindig is ennek készült, vagy élete során csak később jött az ötlet?

Tíz évvel ezelőtt el sem tudtam volna képzelni, hogy egyszer pék leszek. Sőt! Multiknál dolgoztam salesesként (szép magyar szóval), és azt gondoltam, hogy az ember munkája arra való, hogy pénzt keressen, amivel utána finanszírozni tudja az álmait, és esetleg „vehet” rajta egy csipet boldogságot, örömöt. Azt gondoltam, hogy egy pék, egy asztalos vagy bárki, aki a két kezével dolgozik, azt azért teszi, mert nem tanult eleget ahhoz, hogy azt ne kelljen csinálnia. Meg sem fordult a fejemben, hogy lehet szeretni is egy kétkezi, alkotómunkát.

Én az életem majd egy évtizedét Németországban éltem le, és ott sok mindent megtanultam, láttam. Ott szerettem meg az igazán jó kenyereket is. Itthon a kenyeret „csak” arra használtuk, hogy kenjünk rá valamit, illetve tegyünk közé ezt-azt. Ott voltak olyan jóízű termékek, melyek itthon akkorra már kivesztek. Mikor hazajöttem, elkezdtem multiknál hajtani az üzletet és a pénzt. Céges autó, kistelefon, laptop, öltöny, munkaebédek és igazi „lélekszáradás”.

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

2010-ben megismertem a feleségemet, és arra gondoltunk, hogy nyissunk egy kis pékséget, mert nem találtunk idehaza olyan minőségű kenyeret, mely nekünk tetszett (kovásszal, adalékszerek nélkül stb). Rosszul fogtam a dologhoz. Azt hittem, hogy az úgy megy, hogy az ember felszerel egy pékséget, kerít „szakembert”, elmondja, hogy mit szeretne, és hajrá! Nos, itt az egész egy nagy szenvedésbe fulladt, ami eltartott pár évet. Nem igazán találtunk olyan embert, aki értett volna a szakmához és szerette volna azt. Sem a minőséggel nem voltam elégedett, sem pedig a teljesítménnyel. Be is kellett zárni az egészet, úgy, ahogy volt. El kellett gondolkoznunk, vajon hol hibáztunk. Kiderült, hogy több dologban is, amin persze később változtattunk.

„A feleségemmel együtt kimentünk külföldre megtanulni a kenyérkészítés szeretetét! Nyitottunk egy kis pékséget a Batthyány utcában, ahol ő állt a pult mögött, én pedig sütöttem.”

Aki betért hozzánk, az látta, és utána a saját szájával érezhette is a különbséget. Így kezdődött. Természetesen most is folyamatosan igyekszem fejlődni, mert nagyon ritkán vagyok elégedett a minőséggel. Megszerettem a kenyeret. A kenyér egy olyan valami, ami tele van szépséggel és rejtéllyel. Vízből, lisztből és sóból, az emberi munka által és az isteni gondviselés jóvoltából lesz egy csodálatos valami, ami minden asztal díszévé válhat. Számunkra ezt jelenti a kenyér készítése.

 

 

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

A pékek valóban nagyon korán kelnek?

Minden hivatásnak megvannak a maga sajátosságai. Jó érzés a nappal kelni, és nyáron, mikor a madarak ébredeznek, beindítani a kemencét. Bedagasztani a tésztát, és sütni a reggeli kávé mellé a vajas rongyos kiflit. Persze télen ez már több elszántságot kíván az embertől, mikor 8 óráig még sötét van, és hideg is. Hosszú távon csak az az ember tud motivált maradni, aki szereti, amit csinál. Pénzért nem szabad dolgozni! Csak szeretetből! Az embernek meg kell találnia az útját, és azt kell járnia. Ha a helyén van, akkor bírja. Így is van mindennap megoldandó gond és baj, de ez más. Mint a hegymászónak, aki fel akar mászni a csúcsra, és mászás közben beüti a térdét, lehorzsolja a könyökét. Őt is zavarja, de nem bánja. Én is így vagyok ezzel.

Azt hallottam, kakaós csigájának egész rajongótábora van. Miben rejlik e péksüti sikere?

Igyekszünk a legjobb alapanyagokból dolgozni. Folyamatosan keressük a minőségi vajat, kakaót, lisztet, amit a termékekhez felhasználhatunk. Az üzletpolitika más nálunk, mint általában. Megpróbálunk a lehető legjobb alapanyagok felhasználásával dolgozni, és mikor sikerül egy kiváló terméket elkészíteni, utána adunk neki egy árat. Nem érdekel, mennyire eladható egy termék az ára miatt, vagy sem. Nem olcsót szeretnék adni, hanem olyat, amit én is szívesen adok a saját kislányomnak. Ez elvi kérdés. Ha valami nem elég jó, változtatunk rajta. Olyanoknak készítjük a termékeket, akik inkább ritkábban vesznek, de akkor jót szeretnének.

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Szerelmes Levél nevű cukrászdáját nemrég nyitotta meg. Honnan jött az ötlet, hogy a pékáruüzletek után tovább bővítsen?

A Szerelmes Levél ötlete már korábban megszületett a fejünkben. Szerettünk volna olyan helyet, ahová mi a feleségemmel beülhetünk, ehetünk egy jó rántottát, ihatunk hozzá egy friss gyümölcslevet, esetleg megkóstolhatunk egy igazán jó süteményt. A nagy „habos-babos”, édes, teli fixálós süteményektől a hideg is kirázott mindig is. Nem akarok sem én olyat enni, amit teleraknak mindenféle adalékszerrel, sem a családomnak nem akartam olyat adni. Mivel nem találtam a szám ízének megfelelőt, inkább csináltam egyet én magam. Nincsenek itt sem nagy különlegességek. Ami viszont van, az a legjobb alapanyagokból készül. A nevet onnan kapta, hogy gyermekkoromban volt az úgynevezett szerelmeslevél vagy más néven: ízes táska. Ez az egyik ok. A másik, hogy ez egy vallomás a feleségemnek, aki az én szerelmem.

Fotó: Kerepeczki Anna

Fotó: Kerepeczki Anna

Mit tanácsol azoknak, akik otthon szeretnének kenyeret sütni? Van betartandó aranyszabály, vagy inkább a gyakorlat teszi a mestert?

A kenyér legfőbb titka az idő. Meg kell adni a jó kenyérnek az időt. Kovászt kell nevelgetni (szigorúan élesztő nélkül), és azzal kell megalkotni az asztali kenyeret. Kézzel szabad csak dagasztani otthon és a sütőben megsütni. Sajnos a kenyérsütő gépek teljesen alkalmatlanok a feladat végrehajtására, pont úgy, ahogy az ipari élesztő is alkalmatlan a kovász helyettesítésére. A jó kenyérhez a következő feltételek elegendőek, de szükségesek is: tiszta ivóvíz, jó minőségű kenyérliszt, ízes só, kovász (liszt és víz keveréke, mely megfelelő idő és ápolás után megerjed), és a legfontosabb: a szeretet!